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泡茶水温的讲究

来源:本站   发布时间:2016-11-22   被阅读2716次

我们品享一杯茶汤,最为关注的是两方面,一是滋味,二是香气。而水温不同,冲泡出的滋味物质总量和比例不同,从而呈现出不同滋味;同时,水温不同,挥发出的香气物质不同,从而呈现出不同香气。因此,要泡得一杯美味茶汤,掌握泡茶用水的温度,非常重要。不同茶类、不同的茶叶品种,因其原料嫩度、形态、松紧、香气类型等不同,有其相对适宜的冲泡温度。



一、水温不同,冲泡出的滋味物质不同


1、冲泡出的滋味物质总量不同



有实验测定,同样用3克茶样,分别用150毫升的不用的温度的开水,经5分钟浸泡后,茶汤中的水浸出物含量,如下表所示:


从实验可以看出,冲泡茶的水温高,茶汁就容易浸出;相反,冲泡茶的水温低,茶汁的浸出速度就慢,说明茶汁的浸出速度,与泡茶用水的温度有密切的关系。所谓“冷水泡茶慢慢浓”就是这个意思。


2、冲泡出的滋味物质比例不同


这是因为,茶叶中内含物的适宜溶解温度不同:

最易溶解的是维生素类;

当水温达到60℃时氨基酸就开始溶解;

咖啡碱则易溶于80℃以上热水;

茶多酚的溶解度是随着温度的增加而增加(见图一),在沸水时达到最大;

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水温对茶多酚的影响

                         

  茶叶冲泡时,其内质不同比例的浸出,最终体现是,冲泡出滋味不同的茶汤。            

二、不同水温,呈现出的香气不同


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茶叶中的芳香物质也叫做“挥发性香气组分(VFC),是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子。所谓茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微小且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质大概有700余种,但其主要成分为数十种。(宛晓春,茶叶生物化学,中国农业出版社)


茶叶中不同芳香物质的挥发性不一样,水温不同,挥发出的芳香物质种类和比例都不同。水温低,茶叶滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散出来。水温过高,尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时,易造成汤色和嫩芽黄变,茶香也变得低浊。因而,冲泡温度的不同也会形成不同的茶香风格和香气浓度。


三、不同的茶,适宜的水温可能各异


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一般说来,泡茶水温的高低,与茶的种类、形态、松紧,以及制茶原料的老嫩有关。大致说来:茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶浸出速度相对要快,反之则相对较慢。所以茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶,冲泡用水的温度要相对较低。因此,不同茶的泡温是不一样的。


如果泡茶的水温过高,会使维生素类物质遭到破坏,从而降低了茶的营养。同时,高水温也会使茶汤中的咖啡碱和茶多酚快速浸出,而咖啡碱和茶多酚是茶汤苦涩味的来源,如果含量过高,那么茶汤苦涩味就会明显,所以适当降低水温,可减轻茶的苦涩味。对于一些原料特别细嫩的茶叶,水温过高则会把茶叶“泡熟”,而使茶汤带有熟味,从而影响茶汤品质。所以,泡茶的水温要恰如其分,过高或过低都不好。


泡茶的水温的高低,要因茶制宜。具体而言,我们有这样几点建议,供大家日常品饮冲泡时参考:


1、对于原料较为细嫩的茶叶,比如以茶树新稍的单芽或一芽一叶嫩梢加工而成的茶叶,可用85℃左右的水冲泡,如祁红和碧螺春等。


2、对于大宗红茶、大宗绿茶和大宗花茶,这类茶由于茶叶加工原料要求适中,通常以一芽一叶或一芽二叶茶树嫩梢制成,可用90~95℃的开水冲泡。


3、对于像安溪铁观音和武夷岩茶这样的乌龙茶,由于制茶原料相对粗老,加之冲泡时用量较大,因此宜用沸水冲泡,便于茶叶滋味物质浸出和香气物质挥发。


4、对于普洱茶这类的紧压茶,由于制茶的原料通常相对粗壮,而且在重压后使其变得更紧实,所以也建议用沸水冲泡。另外,陈年普洱的香气,在高水温的状态下相对容易挥发,因而建议用滚开的水冲泡。


5、对于需要“润茶”的茶类,润茶时,水温不宜过高,可略低于泡茶温度,浸润时间要尽量短,以防损失营养物质和风味物质,从而影响茶汤质量。这是由于有些物质在短短的几秒钟之内便会大量内含物溶解于水。



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