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祁门工夫红茶为什么是碎的?

来源:本站   发布时间:2016-11-17   被阅读7034次


很多朋友第一次喝祁门工夫红茶的时候,会对祁红的干茶外形有所疑惑:哎?怎么碎了?买到假货次品了?还是快递路上摔的?


因为他们之前喝过或者认识到红茶可能是这样的——


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或者这样的——


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而他们第一次喝到的祁红可能是这样的——


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对,是“碎”的,这种就是传统的祁门工夫红茶。


祁门红茶可分为传统祁红和创新祁红。传统祁红即祁红工夫,以其经典的“祁门香”和醇厚的口感而著称;创新祁红是根据市场需求新创制的一种祁红,其中典型代表如“祁红香螺”“祁红毛峰”等。


1.祁红工夫“碎”的原因


祁门工夫红茶一般长度在0.6-0.8cm左右,是由精制工序制作出来的,所以会给大家“碎”的印象。而这个“碎”的形成,原因主要有两个方面,分别可以解释祁红工夫为什么“碎”和它是怎样变“碎”的。


首先,祁门工夫红茶为什么要做成“碎”的?


这与祁红创制的时代背景密切相关。祁门红茶创制之初,即以出口为主要目的,历史上的祁红,也正是以外销为主。而欧美等外国消费者饮茶,并不像中国人饮茶会注意冲泡观形之类的,而是习惯以茶包形式过滤茶叶,或是煮茶调饮以更好地释放茶叶内涵物质,切断筛分的祁门红茶正好符合外国消费者的这一口味。


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另外,国际上的红茶分级标准,并不是从一开始就通过采摘原料来区分等级,而是以茶叶在茶树上的部分和制作完成后的形状来区分。在茶叶制作的最后一个步骤,一般是藉由机器作分级筛选。


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国际红茶分级


祁门红茶最初是不分等级的。聪明的中国制茶师傅们为了适应国际需求,利用既有的工具,通过精制过程中的切细、筛分、拼配等工序来区分以做到此点。


第二,祁门工夫红茶是怎样做成“碎”的?


这当然是因为其制作工艺。传统祁门工夫红茶的制作过程精细繁复,颇费时力。初制四个工序之后,精制环节多道工艺(传统手工精制工序主要有:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等;现代机器精制工序主要是:毛茶复火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等)循环往复,将祁红工夫逐步分级,也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。


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2.祁红工夫“碎”得有品


只是表象,更重要的是传统祁红工夫精制过程中复杂的工艺,带给我们独特的品质特征。


祁门红茶曾作为英国皇室的御用茶,必须严格遵照皇室的标准,外形上要求紧秀显毫,美观匀整。因此,祁红工夫生产广纳百家之长,精益求精,经过系列复杂的精制工艺,完美呈现了她独有的秀美外形。我们今天常常看到的传统祁红,她的外形不是碎,而是秀美匀整,是应用艺术的手法解决了红茶作为农副产品标准化的问题。


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香气而言,传统祁红工夫的香气更加浓郁丰富,是一种复杂又优雅的香气特征,似花似果似蜜,国际上称之为“祁门香”,这种香有一种风度翩翩,内敛低调却不容忽视的优雅。


汤色来看,要比同等级别的香螺或毛峰更红艳一些。在滋味上,同香气如出一辙,由于经过切碎、精制中干燥等过程,茶汤析出物质更丰富,滋味更加丰富和醇,且富有变化,入口也更加柔和。


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3.也有不“碎”的祁门红茶


为了适应市场需求,“祁红”总体品质特征水平由大宗红茶为主转变为高级红茶为主,所以最近十几年出现了一些创新的“新派祁红”,这些祁红呈现出色、香、味、形多样化的变化趋势,如条形更加完整,花香更显,“祁红香螺”和“祁红毛峰”就是其中典型的代表。


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祁红香螺


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祁红毛峰


创新祁红和传统祁红工夫的制作工艺不同,一是增加了做型的工序,以致于两者外形不同,创新祁红较传统祁红工夫条形更加完整;二是比传统祁红少了复杂的精制过程,其中包括祁红工夫红茶精制过程的两道干燥工序,由于干燥过程对红茶的滋味和香气的形成至关重要,所以不同的干燥方法呈现不同的滋味和香气类型。



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