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白茶为何“一年茶,三年药,七年宝”?

来源:本站   发布时间:2016-11-18   被阅读7207次


随着生活的发展,大家对于健康的关注度越来越高。近年来,具有抗氧化、预防心血管疾病、调节免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗过敏、抗高血压等多种保健功能和营养成分的白茶,也愈受欢迎。


白茶是中国六大茶类之一,属微发酵茶。因制法独特,不炒不揉,成茶外表满披白毫呈白色,故称“白茶”。对白茶稍有了解的茶友,想必都听过白茶“一年茶,三年药,七年宝”的说法,但这句话背后的道理,你是否真的明了呢?


1.白茶工艺知多少?


说到白茶的工艺,相信“不炒不揉”四个字已经深深刻入大家的脑海,这也给大部分的茶友留下了白茶制作工艺十分简单的印象。其实,虽然白茶的传统工艺步骤较其他茶类少,但这其中要花的功夫,可是一点也不简单。


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(网络流传的趣说上帝发明白茶图)


白茶的传统工艺分为萎凋和干燥两大工序,其中萎凋是白茶初制的核心过程,也是形成白茶品质特征的核心工序。萎凋是指将茶叶摊放在萎凋工具上,在适宜的温度、湿度等环境条件下,促使叶张失水的过程。萎凋会受到鲜叶原料、萎凋环境的温度、湿度、空气流通度、摊叶量以及萎凋时间的综合影响。


萎凋时茶叶内含物会发生变化。“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水,而是在一定的外界温、湿度条件下,随着水分的逐渐散失,叶细胞浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。”(袁弟顺《中国白茶》)


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(日光萎凋,图片来源网络)


2.白茶工艺与品质的关系


苦、涩、寒凉为茶之本性,白茶性味寒凉,有降火去燥的明显功效,是民间常用的降火良药,自古以来就有许多关于白茶清凉解毒、治疗养护麻疹患者的记载。


由于其不揉不炒的自然制作工艺,白茶保留了丰富的活性酶和多酚类物质等,相比于其他茶类,白茶的自由基含量最低,黄酮类化合物含量高,氨基酸含量平均值高于其他五大茶类,具有出色的药理和保健作用。


现代医学进一步研究表明,同其他茶类一样,白茶也具有调节血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫功能、抗辐射、消炎解毒等方面的药用价值和保健功能,但因其独特的加工工艺所对应形成的内质生化成分,使其在“三降三抗”(降血压、降血脂、降血糖,抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)、抑制癌细胞活性、抗突变、保护心血管系统和护肝等方面的效果更具特色。


此外,白茶中还含有丰富的维生素A原,它被人体吸收后,能迅速转化为维生素A,可预防夜盲症与干眼病。


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3.“一年茶,三年药,七年宝”


有人说,未经时间再度造化的白茶,就好比是一件半成品。白茶的可贵之处,就在于它是一种极度接近自然,但又能悄然实现转化的茶叶。


民间流传白茶“一年茶、三年药、七年宝”之说,《闽茶曲》记载“藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈”。关于白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法具体源自何时何地,已不得而知,但其中的道理,却已经通过现代科学得到验证。


湖南农业大学茶学学科带头人、茶学博士点领衔导师、国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、教育部茶学重点实验室主任刘仲华教授及其团队,在2011年时承担“白茶与健康”研究项目时,对1年、6年、18年的白茶同时进行研究发现,随着白茶贮藏年份的延长,陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面,比新产白茶具有更好的作用效果。


这当然与经历了时间陈化的白茶其内含成分发生的变化有关。福建农林大学周琼琼博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量,结果表明,成品白茶在储藏过程中,其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等物质发生了变化。比如,具有较强的清除自由基的功能的黄酮类化合物,在陈年白茶中的含量较新茶就要高。


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“一年茶”说的是当年新白茶。白茶属于微发酵茶,刚制作出来的头年白茶,接近绿茶的口感,茶性比较寒凉。香气清新鲜纯,有类似豆浆的香味;汤色浅黄明亮,汤感爽口清锐,如清泉甘露,滋味相对平淡些。


“三年药”,存放了三四年的白茶,茶性已在悄然发生变化。


储藏得当的白茶,在两三年的过程中,茶叶内部成分已在发生变化。青气褪去,汤色加深,由浅黄变到杏黄或更深黄;新白茶类似于豆浆香味的“毫香蜜韵”,在存放3-4年后往往会出现“荷叶香”,香气已渐趋醇和;滋味渐柔,入口顺滑;茶性也由凉渐转平和。这个时候的白茶,亦茶亦药,品藏皆宜。


“七年宝”。一般来说,白茶存放至五六年、六七年,就已算是老白茶了。这个时候的白茶,香气有清甜花香,细嗅下陈香出现,并且伴随着储藏时间的推移,会呈现出枣香,乃至发展成为一种舒适的“药香”。好的陈年白茶汤色如琥珀,鲜艳而且油亮;其滋味变得醇厚饱满,入口也更加顺滑,甜度、粘稠度也会逐渐增加。


到达五六年、六七年这个年份的白茶,防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏的功效,会更加明显。感冒初期,喝上几杯热腾腾的老白茶会感觉轻松很多。



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(不同年份白茶干茶与对应茶汤对比图;2014年拍摄)


4.理性对待老白茶收藏热


白茶存放时间越长,其药用价值越高,这一点在业界是得到广泛认同的;加之白茶储存方便,只要在干燥、避光、无异味的条件下,就能长期保存,所以近年来,老白茶收藏市场,不断升温,几呈火热状态。


但其实,市面上陈期在六年以上的“老白茶”,其实是很少的。因为过去白茶一般以散茶的形式存在,储存所占库容量大,加之白茶属于小众茶类,全手工采摘和制作等原因,致使流传下来的“老白茶”少之又少。


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所以,对待老白茶收藏热,需要保持理性。茶友首先需要熟悉茶行业,深入了解之后再逐步加入茶叶收藏的行列。除了必须具备好茶的基础,一款茶叶的产量、市场投放量,也是其升值空间的决定因素之一,火眼金睛的收藏功力并非一朝一夕就可以练成,建议可以新茶入手,边喝边收藏。


购入品质值得信任的新白茶,一边亲自品藏,一边每年收藏一部分。这样,感受着白茶从初始的清新淡雅,到经年陈化之后的醇和悠香,恰似留住了岁月,雕刻着时光。



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