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中国茶源地“藏宝图”:破解中国好茶的密码

来源:本站   发布时间:2017-09-25   被阅读928次

    1892年,《牛津英文大词典》里多了一个保留至今的词汇“keemun black tea”,即来自中国安徽祁门县的祁门红茶(简称祁红)。
 

    祁红最令人着迷的地方在于它的香气,似花似果似蜜,人们甚至无法用既有的词语来准确描述,于是,以原产地为标签,一个用来表述祁红香气的词汇诞生了——“祁门香”。

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    欧洲人如此地迷恋祁红,英国茶商为了争夺头春祁红,在汉口码头和俄国茶商大打出手;与此同时,伦敦的商人们则在大洋彼岸翘首以盼。
 
    在商人的口中,提到Keemun就是在说祁红。这与瓷器和China的重合有异曲同工之妙。
 
    当物产、产地化身为一时,在世间便是独一无二。

小产区的优良基因

 
    茶,汇聚天地之精华,吐纳高山云雾之灵气,方成就其风姿神韵。
 
    故而,茶是有脾性的。因着山川物华滋养的差别,或清冽,或浓郁;或苦涩,或甘甜。
 
    所以中国的茶,自古就有地理标签。
 
    古人曾以“院外风荷西子笑,明前龙井女儿红”来比喻西湖龙井的绝妙。
 
    清代李慈铭用“谁摘碧天色?点入小龙团,太湖万顷云水,渲染几经年”,盛赞太湖碧螺春。
 
    清末台湾诗人连横,则以“安溪竞说铁观音,露叶疑传紫竹林”,把福建安溪,作为铁观音原产地铭刻在了历史中。
 
    好茶,核心产地,天然地不可分割。在地图上,我们很容易看出它们的一一对应。
 
    这也是祥源茶业董事长邓增永所提出的“小产区”四大价值的第一条——立地价值。其它三条,分别是产制价值、历史价值和文化价值。
 
    关于立地价值,其基本逻辑是,一杯好茶,离不开种、制、泡。既然好茶首先是种出来的,那么它的生长环境就非常重要。实际上,大家平时耳熟能详的诸如烟台苹果、莱阳梨、五常大米这些产品中,都非常明显地体现了对立地价值的认知。
 
    立地,不光是地图上一个平面或者小点,而是一个很立地体而且综合的地理环境,小产区这个生态学方面的术语,更有利于就茶叶产区给大家一个偏向自然科学角度的诠释。立地包括土壤、土壤里面的有机与成分及微生物、水分、山形、地势、坡度、朝向、阳光、积温以及土壤表面的植被生态等。这些因子的综合作用,便是立地的价值。立地的气候因子、土壤因子、地形因子、火因子、人力因子和生物因子,分别构成了物质环境、能量环境、干扰因子和环境种群,对植物的生理和新陈代谢产生着具体而深刻的影响。在不同立地环境中生长的茶树,其光合作用和新陈代谢状况可能就存在巨大差异,从而带来茶叶品质方面的显著不同。
 
    循着这条线,笔者前去祁门,探寻迷人的“祁门香”诞生的秘密。
 
    安徽,祁门。
 
    世界公认的北纬30°黄金产茶带,境内山地面积占九成以上,山间清溪纵横,气候温和,早晚温差大,森林覆盖率高达85.78%,适宜茶树生长。
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祁门山水
 
    此外,这里平均每年晴天50多天,阴天170天左右,雨雾天150天左右,年均日照时数1861.6小时。这些条件极有利于茶叶中的品质成分和芳香类化合物有效积累。
 
    此外,祁门历来产好茶。唐代陆羽的《茶经》中就专门论及歙州茶,敦煌出土的《茶酒论》中也有“浮梁歙州,万国来求”的记载,祁门在当时就属于歙州。
 
    1933年,当代茶圣吴觉农先生与胡浩川先生合著的《祁门红茶复兴计划》中指出:我国红茶,祁门最著。普通所谓祁门红茶,并非祁门一县境内之生产品。其运境之至德(秋浦改称,原称建德)及浮梁两县之所生产,亦谓之“祁门红茶”,简称“祁红”,——亦或统称“祁门”。
    祁门,至德,属安徽省;浮梁属江西省。以其同产红茶关系,故“祁浮建”,久成当地习语,若已不复知有省限矣。
 
    被称为“华东最后的原始森林”的牯牛降就位于此处。
 
    牯牛降位于石台县与祁门县交界处,是黄山山脉向西延伸的主体,古称“西黄山”。这里青山绿水相依,烟云变化无常,于险峻中见温柔,秀美中显恬静,奇幻中露幽雅,一眼望去,风光旖旎,青翠的山林连绵不绝。

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    牯牛降的水也是极美的,清澈碧透,一尘不染;水底沙石,纤毫毕现。

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    牯牛降还有“绿色的自然博物院之称”,具有完整的生态系统,完好的植被和丰富的动植物种类是地球上相近纬度地区中绝无仅有的。

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    从地形上看,牯牛降就像一座天然屏障,阻断了来自北部的寒流,形成了其南部地区的独特区域气候。独特的山形、地势与气候特征,加上土壤、阳光、雨水、生态等因素的综合作用,造就了祁门作为茶叶天堂的独特禀赋。
 
    牯牛降南坡,便是祁门红茶的核心小产区,祥源茶业的基地之一——历口生态茶园就在这里。
 

    历口位于祁门县城西39公里处,始建于宋代。关于祁红创制的一种说法认为,1875年,黔县人余干臣从福建罢官回来,根据闽红的经验创制了祁红,又到历口来设了茶庄,历口的制茶业由此兴起。

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云雾背景下的祥源祁红历口茶园
 
    八月的历口,正午阳光明媚、温湿适宜,田坎旁夏花灿烂,耳边不时传来虫鸣鸟叫声。一垄一垄整齐有序的茶园,满目青翠,生机盎然。
 
    据说茶园是“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”。如果是早上六七点到茶园,就能看到茶园满山云雾,好像人间仙境一样。
 
    茶园的土壤主要由千枚岩、紫色页岩等风化而来,是适宜茶树生长的红壤、黄壤和黄棕壤等。这样的土壤土质肥厚、结构优良,透气性和透水性都很好,是理想的茶树生长和栽培之地。
 
    茶园里种植的是祁门红茶的当家茶树品种——槠叶种,其内含物丰富,酶活性高,外加上土壤中铜、钾含量高,这些都为祁门红茶香气馥郁、叶汁醇厚而不苦涩、滋味芳香隽永等特点的形成奠定了基础。
 
    据介绍,这四百多亩的茶园,是不打农药,不施化肥的有机茶园,获得专业FSC认证机构雨林联盟认证的。
 
    在茶园到处可以见到各种各样的昆虫。
 
    当茶园和周边的植被能够相互影响,形成一个稳定的生态环境,益虫多于害虫,本身就能有效地减少虫害了。
 
    不过也因此,经常有蛇出没,茶农在园地里劳作时,都是随身带着蛇药的。山上还会时不时有野猪跑下来,野猪一来,茶树苗就遭殃了,常常被拱得只剩下一个坑。
 
 
    每一年春夏茶采摘过后,茶农们就需要将茶树修剪好,以待新芽的生长。
 
    茶季过后,还需要给茶园松松土,这样既能翻埋有机肥和杂草,也可以防止土壤板结。
 
    即使不是茶季,茶农平常也需要照料好整个茶园,防暑防寒。
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祥源茶业历口茶园基地,生态之好一览无余
 
 
    除历口外,祁红的核心产地还有闪里、平里、古溪等西乡与南乡,海拔适宜、植物共生性好、水汽浓重,茶叶内涵物质丰富,从这些立地条件所形成的综合资源禀赋的不可复制性来看,即使相邻县域的茶树,也很难做出与祁门品质相当的祁门红茶。
 
    能不能做出好茶,或许在采摘前就决定了。
精湛独到的制作工艺

    一杯好茶,离不开种、制、泡。产区的优秀立地价值,是出产好茶的先决条件。不过,有了优秀的鲜叶,还离不开精湛独到的制作技艺。例如,西湖龙井和武夷岩茶核心产区的出品商众多,但每家因为制作工艺的不同,最终成品茶品质还是有所不同。
 
    同样的,黄山毛峰小产区的茶园,蒙顶山小产区的茶园,宜宾早茶小产区的茶园,临沧双江冰岛茶……即便同样位于核心小产区,有了一流的鲜叶、毛茶,由于管理和制茶技术的差别,不同品牌的茶叶品质也必然有差距。
 
    就祁门红茶而言,制作工艺特别考究,分为初制、精制两大过程。
 
    初制四道工序,精制十几道工序,近十个级别,几十种花色,极尽繁复考究,每一次动作都是不厌其烦的重复的功夫,完全配得上祁红“工夫红茶”的称号。
 
    初制过程中的发酵,就是祁门红茶香气形成的关键。
 

    随着发酵的进展,具有祁红香气特征的成分大量形成,散发浓郁的花果香气。

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    而精制过程中的两次补火干燥也是决定“祁门香”形成的重要环节。一般低沸点的不愉快的芳香成分在烘焙过程中挥发逸失,高沸点的、具有良好香气的成分,在烘焙中透发出来,尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加,这是决定祁门红茶香型的主要物质。
 
    同时,在热化作用下,糖类物质在烘焙时,产生了祁红突出“蜜糖香”。
 
    不得不提的是,只有通过祁门工夫红茶特有的精制技术,才能得到最高品质的“特茗”和“国礼”。
 

    从上个世纪50年代起,祁红工夫等级的制定就定了下来的,整个祁门县出产的茶叶都是严格按照同一套分级制度来划定的。从特茗、特级开始,到下面的六、七级,每一个级别都有着严苛的标准,半个多世纪以来,从没改变过。

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    曾任安徽省祁门茶厂技术副厂长,现任祥源茶业祁红公司顾问,同时也是“省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人”之一的闵宣文老人,拥有制作最上等祁红工夫的江湖绝学——官堆,当年,他亲自参与了这个等级标准的制定。

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    据他介绍,只有在每年清明后到谷雨前采摘到的一芽一叶、一芽二叶初展,才能作为制作特茗等级茶的鲜叶原料,而每年他们还会从特茗中再精选最上等的原料用来制作可做外事礼节赠送用的“国礼”茶。
 
    祁门工夫红茶之所以称之工夫皆源自于其手工制作的过程,从鲜叶采摘以后的制作开始,就会由制茶师进行干预,这种人工干预是祁门红茶品质的保证。
 
    现任祥源茶业祁红公司副总经理的陆国富,与闵宣文同是“省级非物质文化遗产项目祁门红茶制作技艺代表性传承人”,则拥有“拼配”的绝活。
 
    在祁红最后的精制过程中,官堆、筛分、拼配,将为各具特点的茶叶寻找到它最好的表现状态。
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祥源祁红示范工厂
 
    在传承传统优秀制茶技艺的同时,祥源在祁门建立了一个现代化工厂,研发了国内首条清洁化、自动化工夫红茶生产线。
 
    显而易见,对祁门工夫红茶而言,好茶来自于其背后独特的地理风土、精湛工艺和严格的制作技术。

核心小产区拥有的好茶密码

    红酒中最负盛名的要数波尔多了。好的红酒讲究出自那个庄园,讲究年份,葡萄采摘下来后需经过充分的发酵。好茶也是如此。
 
    在1915年巴拿马万国博览会上,祁门红茶喜获一枚大奖章和两枚金奖,从此成为中国茶叶最具国际声望的代表,自然更是祁门县标志性的地域品牌符号。
 
    新中国成立后,作为国家统购统销的特殊物资,祁红当时几乎全部出口到英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等国,为国家换来外汇。作为国礼,祁红曾作为寿礼,被毛泽东赠送给斯大林;也曾用来招待过英国女王伊丽莎白二世。
 
    1980年祁红,荣获了国家产品质量金奖。这是新中国成立以来我国茶叶的第一块金牌,也是安徽省工业产品的第一个金奖。
 
    1987年9月,祁门红茶在比利时布鲁塞尔第26届世界优质食品评选大会上夺得金奖,这是祁红荣获的第二块世界金牌。
 
    这两次获奖,闵宣文都亲历过。作为老祁门茶厂走过来的老茶人,他亲眼见证了祁红产业在祥源茶业的大力推动下逐步走向现代化、标准化、规范化的发展路径,
 
    同时,为了发掘和保护当地多姿多彩的茶文化,祥源茶业也做了很多背后的历史梳理与考证工作,并且在祥源祁红产业园建立了一座祁红博物馆,里面我们所看到的很多民国时期的珍贵资料,都是祥源挖掘和购买来的。
 
    2011年,祥源茶在深入研究的基础上,率先提出中国茶叶“小产区”概念。
 
    围绕小产区,祥源茶持之以恒的做好保护立地、提升产制、树立历史和弘扬文化这四方面的工作,打造可持续发展的小产区茶业生态系统,为消费者提供小产区好茶。
 
    祥源茶业聚焦中国茶叶顶级小产区,正逐步将产品线延伸,以祥源茶作为彩线,将中国茶叶的明珠串联起来。除了在祁门红产区建立祥源工厂外,祥源茶业同时还在普洱茶原产地和核心小产区云南西双版纳的易武建立起祥源的普洱茶加工厂。目前祥源小产区白茶和武夷岩茶产品线也已先后呈现。
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    不论是西湖龙井、苏州碧螺春,还是祁门红茶或者是武夷岩茶,透过纷繁复杂的各类茶名与概念和故事,“小产区”直指中国好茶的密码。有了这个密码,中国茶源地的藏宝图,也将逐渐解开和清晰。



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