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茶的加工

来源:   发布时间:2012-09-15   被阅读5713次

我国目前生产和销售的六大类茶叶,其原料都是茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝(以下统称鲜叶)。鲜叶相同,加以不同的制茶技术,可制出不同品质的茶类;不同的鲜叶要采用不同的制茶技术,才能制出较好的茶叶;我们通常所说的“看茶做茶”就是这个道理。

(一)绿茶加工技术

我国茶叶生产,以绿茶为最早。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代曾出现蒸青散茶。宋代后期,蒸青法传到日本,日本一直保留到现在。用这种方法加工的茶叶,由于“高温短时”因而它的“颜色翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿”,深受日本人喜爱。到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青。

我国目前所采用的绿茶加工过程是:鲜叶 ①      杀青 ②     揉捻 ③     干燥

(二) 黄茶加工技术

黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。

黄茶的加工方法近似于绿茶,其制作过程为:鲜叶      杀青      揉捻  —— 闷黄     干燥

黄茶有芽茶与叶茶之分,对新梢芽叶有不同要求:除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外,其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

(三) 黑茶加工技术

黑茶作为六大茶类之一,也是我国特有的茶类。其生产始于明代,历史悠久,茶销量大,是我国边疆藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。

黑茶成品繁多,炒制技术和压造成形的方法不尽相同,形状多样化,品质不一,但有共同的特点:

(1)、一般鲜叶较粗,外形粗大,叶老梗长;

(2)、都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶渥堆变色,如湖北老青砖和四川茯砖的品种;有的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等;

(3)、黑茶成品都要经过气蒸堆积,缓慢干燥,内含物质有着一定程度的转化,反映在干茶色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红,滋味纯和不涩,叶底黄褐粗大;

(4)、黑茶成品大多都经压造成型,便于长途运输和贮藏保管。

黑茶类的基本制造过程是:鲜叶①  杀青②   揉捻 ③  渥堆④  干燥

(四) 白茶加工技术

白茶是我国特产,主产在福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,其次,台湾省也有少量生产。白茶制法特异,不炒不揉,成茶外表满披白毫,呈白色,故称“白茶”。白茶系由福鼎创制,清嘉庆初年(公元1796年)已有白茶生产。

白茶依鲜叶采摘标准不同而分为银针、白牡丹、贡眉和寿眉。采自大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针”;采自大白茶或水仙品种嫩梢的芽、叶制成的成品称“白牡丹”;采自菜茶群体的芽叶制成的成品称“贡眉”;由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后,剩下的叶片制成的成品称“寿眉”。

白茶的基本制作过程是:鲜叶①   萎凋 ②    干燥。

(五) 青茶加工技术

青茶是六大茶类之一,具有独特的风格和品质,产区分布于福建、广东和台湾三省。

青茶制法综合了绿茶和红茶制法的优点,叶底绿叶边红,香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。其创制的年代,大约在公元一八五五年前后,由福建安溪在绿茶制法的基础上,发展成青茶制法,先传入闽北,后传入台湾,至今已有一百多年的历史。

青茶的基本制作过程是:鲜叶  (1)萎凋    (2)做青   (3)炒青   (4)揉捻

(5)干燥。

青茶对鲜叶的要求是既不要太嫩,也不要过于粗老,即要有适当的成熟程度,一般以嫩梢全部开展,发育将要成熟,形成了驻芽的时候,采下1芽3、4叶作为加工青茶的鲜叶为最好。

(六) 红茶加工技术

我国的红茶基本上分为三种:小种红茶、工夫红茶和切细红茶。十七世纪中叶,福建崇安首创小种红茶制法,是生产历史最早的一种红茶。到十八世纪中叶,在小种红茶制法的基础上,又发展了工夫红茶制法,之后又有了切细红茶,即红碎茶生产。

红茶的基本制造过程是:鲜叶   (1)萎凋   (2)揉捻   (3)发酵  (4)干燥

红茶对鲜叶的要求:除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准。采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶。

下面我们以工夫红茶为例介绍红茶的加工过程:

(1)萎凋  其目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。鲜叶采摘后,要均匀地摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋。萎凋槽一般长10m、宽1.5m,框边高20cm。摊放叶的厚度一般在18—20cm,下面鼓风机气流温度在35℃左右,萎凋时间4—5小时适度。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的清香。

(2)揉捻  其目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形;三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。

红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的适合度,细胞破坏率达90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流。

(3)发酵  是工夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

发酵室气温一般在24—25℃,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8—12cm为宜。发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青。

(4)干燥  发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110℃—120℃,使茶叶含水量在20—25%,第二次称足火,温度85℃—95℃,茶叶成品含水量为6%。

红茶是全发酵茶,其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类,其中对红茶风味影响最为重要的是多酚类(尤其是儿茶素类)和多酚氧化酶。在红茶加工中,必须充分利用酶的生物化学作用,才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。



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