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中国各族饮茶风俗(一)

来源:   发布时间:2012-09-15   被阅读5476次

中国饮茶历史最早,所以,最懂得饮茶真趣。客来敬茶,以茶代酒,用茶示礼,历来是我国各民族的饮茶之道。
  "千里不同风,百里不同俗"。我国是一个多民族的国家,共有56个兄弟民族,由于所处地理环境和历史文化的不同,以及生活风俗的各异,使每个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,饮茶习俗也各有千秋。不过把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带,在这一点上又是共同的。下面,将一些兄弟民族中有代表性的饮茶习俗,分别介绍如下。

一  汉族的清饮
  汉民族的饮茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵说来,重在意境,以鉴别香气、滋味,欣赏茶姿、茶汤,观察茶色、茶形为目的,自娱自乐,谓之品茶。凡品茶者,得以细啜缓咽,注重精神享受。倘在劳动之际,汗流夹背,或炎夏暑热,以清凉、消暑、解渴为目的,手捧大碗急饮者;或不断冲泡,连饮带咽者,谓之喝茶。
  不过,汉族饮茶,虽然方式有别,目的不同,但大多推崇清饮,其方法就是将茶直接用滚开水冲泡,无须在茶汤中加入姜、椒、盐、糖之类佐料,属纯茶原汁本味饮法,认为清饮能保持茶的"纯粹",体现茶的"本色"。而最有汉族饮茶"纯粹",体现茶的"本色"。而最有汉族饮茶代表性的,则要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。

二  杭州品龙井
  龙井,既是茶的名称,又是种名、地名、寺名、井名,可谓"五名合一"。杭州西湖龙井茶,色绿、形美、香郁、味醇,用虎跑泉水泡龙井茶,更是"杭州一绝"。品饮龙井茶,首先要选择一个幽雅的环境。其次,要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80℃左右为宜,泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上,泡茶用的水以山泉水为最。每杯撮上3-4克茶,加水7-8分满即可。品饮时,先应慢慢提起清澈明亮的杯子,细看杯中翠叶碧水,观察多变的叶姿。尔后,将杯送到鼻端,深深地嗅一下龙井茶的嫩香,使人舒心清神。看罢、闻罢、然后缓缓品味,清香、甘醇、鲜爽应运而生。

三  潮汕啜乌龙
  在闽南及广东的潮州、汕头一带,几乎家家户户,男女老少,钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名,又是茶树的种名。啜茶用的小杯,称之若琛瓯,只有半个乒乓球大。用如此小杯啜茶,实是汉民族品茶艺术的展现。啜乌龙茶很有讲究,与之配套的茶具,诸如潮汕炉、玉书煨、孟臣壶、若琛杯,谓之"烹茶四宝"。泡茶用水应选择甘冽的山泉水,而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯,便可品饮,啜茶的方式更为奇特,先要举杯将茶汤送到鼻端闻香,只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶汤入口,含汤在口中迥旋品味,顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚,口中"啧!啧"回味,又觉鼻口生香,咽喉生津,"两腋生风",回味无穷。这种饮茶方式,其目的并不在于解渴,主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味,重在物质和精神的享受。所以,凡"有朋自远方来",对啜乌龙茶,都"不亦乐乎"!

四  成都盖碗茶
  在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗,而以我国的西南地区的一些大、中城市,尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代,如今,在四川成都、云南昆明等地,已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法,一般家庭待客,也常用此法饮茶。 
  饮盖碗茶一般说来,有五道程序:
  一是净具:用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。
  二是置茶:用盖碗茶饮茶,摄取的都是珍品茶,常见的有花茶、沱茶,以及上等红、绿茶等,用量通常为3-5克。
  三是沏茶:一般用初沸开水冲茶冲水至茶碗口沿时,盖好碗盖,以待品饮。
  四是闻香:待冲泡5分钟左右,茶汁浸润茶汤时,则用右手提起茶托,左手掀盖,随即闻香舒腑。
  五是品饮:用左手握住碗托,右手提碗抵盖,倾碗将茶汤徐徐送入口中,品味润喉,提神消烦,真是别有一番风情。
 

五  昆明九道茶
  九道茶主要流行于中国西南地区,以云南昆明一带最为时尚。泡九道茶一般以普洱茶最为常见,多用于家庭接待宾客,所以,又称迎客茶,温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶有九道程序,故名"九道茶"。
  一是赏茶:将珍品普洱茶置于小盘,请宾客观形、察色、闻香,并简述普洱茶的文化特点,激发宾客的饮茶情趣。
  二是洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上,通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗,这样既可提高茶具温度,以利茶汁浸出;又可清洁茶具。
  三是置茶:一般视壶大小,按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。
  四是泡茶:用刚沸的开水迅速冲入壶内,至3-4分满。
  五是浸茶:冲泡后,立即加盖,稍加摇动,再静置5分钟左右,使茶中可溶物溶解于水。
  六是匀茶:启盖后,再向壶内冲入开水,待茶汤浓淡相宜为止。
  七是斟茶:将壶中茶汤,分别斟入半圆形排列的茶杯中,从左到右,来回斟茶,使各杯茶汤浓淡一致,至八分满为止。
  八是敬茶:由主人手捧茶盘,按长幼辈份,依次敬茶示礼。
  九是品茶:一般是先闻茶香清心,继而将茶汤徐徐送入口中,细细品味,以享饮茶之乐。

六  羊城早茶
  早市茶,又称早茶,多见于中国大中城市,其中历史最久,影响最深的是羊城广州,他们无论在早晨上工前,还是在工余后,抑或是朋友聚议,总爱去茶楼,泡上一壶茶,要上两件点心,美名"一盅两件",如此品茶尝点,润喉充饥,趣味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,饮早茶的风气也最盛,由于饮早茶是喝茶佐点,因此当地称饮早茶谓吃早茶。
  在广东城市或乡村小镇,吃茶常在茶楼进行。如在假日,全家老幼登上茶楼,围桌而坐,饮茶品点,畅谈国事、家事、身边事,更是其乐融融。亲朋之间,上得茶楼,谈心叙谊,沟通心灵,倍觉亲近。所以许多即便交换意见,或者洽谈业务、协调工作,甚至青年男女,谈情说爱,也是喜欢用吃(早)茶的方式去进行,这就是汉族吃早茶的风尚至所以能长盛不衰,甚至更加延伸扩展的缘由。
 

七  北京的大碗茶
  喝大碗茶的风尚,在汉民族居住地区,随处可见,特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭,直至车间工地、田间劳作,都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行,尤其早年北京的大碗茶,更是名闻迩遐,如今中外闻名的北京大碗茶商场,就是由此沿习命名的。
  大碗茶多用大壶冲泡,或大桶装茶,大碗畅饮,热气腾腾,提神解渴,好生自然。这种清茶较粗犷,颇有"野味",但它随意,不用楼、堂、馆、所,摆设也很简便,一张桌子,几张条木凳,若干只粗瓷大碗便可,因此,它常以茶摊或茶亭的形式出现,主要为过往客人解渴小憩。
  大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓,自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天,大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。
 

 八  藏族酥油茶
  藏族主要分布在我国西藏,在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢,有"世界屋脊"之称,空气稀薄,气候高寒干旱,他们以放牧或种旱地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。"其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解"。茶成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。
  酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时,先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟,再滤去茶渣,把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时,再加入适量酥油,还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木杵在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打茶筒内发出的声音由"咣铛,咣铛"转为"嚓,嚓"时,表明茶汤和佐料已混为一体,酥油茶才算打好了,随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。
  由于酥油茶是一种以茶为主料,并加有多种食料经混合而成的液体饮料,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔,有客来访,可招待的东西很少,加上酥油茶的独特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。
  又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬茶,有钱的富庶要施茶。他们认为,这是"积德"、"行善",所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多备有一口特大的茶锅,通常可容茶数担,遇上
节日,向信徒施茶,算是佛门的一种施舍,至今仍随处可见。

九    维吾尔族的香茶
  主要居住在新疆天山以南的维吾尔族,他们主要从事农业劳动,主食面粉,最常见的是用小麦面烤制的馕,色黄,又香又脆,形若圆饼,进食时,总喜与香茶伴食,平日也爱喝香茶。他们认为,香茶有养胃提神的作用,是一种营养价值极高的饮料。
  南疆维吾尔族煮香茶时,使用的是铜制的长颈茶壶,也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的,而喝茶用的是小茶碗,这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。通常制作香茶时,应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒等细末香料,放进煮沸的茶水中,经轻轻搅拌,经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免茶汤中带渣。
  南疆维吾尔族老乡喝香茶,习惯于一日三次,与早、中、晚三餐同时进行,通常是一边吃馕,一边喝茶,这种饮茶方式,与其说把它看成是一种解渴的饮料,还不如把它说成是一种佐食的汤料,实是一种以茶代汤,用茶作菜之举。

十  回族的刮碗子茶
  回族主要分布在我国的大西北,以宁夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠,气候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质,不但可以补充蔬菜的不足,而且还有助于去油除腻,帮助消比。所以,自古以来,茶一直是回族同胞的主要生活必需品。
  回族饮茶,方式多样,其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具,俗称"三件套"。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶,碗盖保香,碗托防烫。喝茶时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫,二则使茶味与添加食物相融,刮碗子茶的名称也由此而生。 
  刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶,冲泡茶时,除茶碗中放茶外,还放有冰糖与多种干果,诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰:"八宝茶"。由于刮碗子茶中食品种类较多,加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同,因此,每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来,刮碗子茶用沸水冲泡,随即加盖,经5分钟后开饮,第一泡以茶的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,茶的滋味开始变淡,各种干果的味道就应运而生,具体依所添的干果而定。大抵说来,一杯刮碗子茶,能冲泡5-6次,甚至更多。
  回族同胞认为,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去腻生津,滋补强身,是一种甜美的养生茶。



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