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鉴泉择水

来源:   发布时间:2012-09-15   被阅读5437次

自从有了人类之后,人们就知道逐水而居。随着人类文明的发展和进步,对饮用水也有了选择和鉴别,水也成了人们品评、欣赏、歌颂的对象。从饮茶进入人们的生活艺术领域后,水成了茶的色、香、味的体现者,人们对水有了更深的认识,也有了更高的要求。在饮茶的实践中积累了许多鉴别水的理论和取水的经验,从而成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

    饮茶离不开择水,明人许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”古人历来认为,茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的茶用特别好的水瀹饮,茶性借之而充分显现,变成上好的茶;反之,用稍次的水瀹上好的茶,茶性就不能充分发挥而成次茶。

水的品质对茶汤质量起着决定性的作用,“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分;八分之水,试茶十分,茶只八分耳”。这是明代人张大复的经验之谈。俗称“龙井茶,虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”,皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。历代有关茶的著作,必然要论及水质。早在唐代便有张又新的《煎茶水记》,这是专论茶汤和水质关系的论著。而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽,在其《茶经·五之煮》中谈到烹茶的水质:“其水,用山水上、江水中、井水下……”。认为山水(即山泉)最佳,因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质,为水中上品。茶有淡而悠远的清香,泉有缓而汩汩的清流,两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷,亲融于大自然的怀抱中。茶性洁,泉性则纯,这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡,自当珠联璧合、锦上添花。陆羽又进一步指出,以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水,溶矿物质过多,对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多,则将产生沉淀作用,使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多,虽不会产生沉淀,却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶,因其可能有“潜龙蓄毒”污染过而有碍人体健康。而那山谷中的陈水,多枯枝败叶,也易郁积毒素。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”(即“缓缓流动之山泉”)。如要用江水,则要到远离人居住的地方去取,以免人为污染;如不得已用井水,则要到经常有人汲水的井中去提取,以保持水的洁净。陆羽“五之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论,即使用现代科学来验证,也是颇符合科学道理的。

    现代科学认为:泉水涌出地面前为地下水,经地层反复过滤涌出地面时,其水质清澈透明,沿溪间流淌时又吸收了空气,增加了溶氧量,并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素,而具有矿泉水的营养成分。

古人还认为,除山水、江水、井水外,天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”。所谓阴阳之和、天地之施,水从云下,辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上,梅雨次之。秋水白而洌,梅水白而甘。甘则茶味稍受影响,洌则茶味得以保全,故秋水为最佳。用现代科学观点分析,秋季天高气爽,空气中的微生物和灰尘少,水因而洁净。另外,春冬之水也可饮,但以春雨较好,而夏季时的暴雨不宜饮用。

唐、宋以来,古人对烹茶用水非但十分讲究,而且还总结出两条标准:水质和水味,包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言,要求水“澄之无垢、挠之不浊”;“活”是对死而言,要求水“有源有流”,不是静止水;“轻”对重而言,好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。水味要求“甘、洌(清冷)”。“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。

一  水质的清、活、轻

    田艺衡说水之清,是“朗也,静也,澄水貌。”他把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮用水应当质地洁净,这是一般常识,烹茶用水尤应洁净。明代熊明遇《罗岕茶记》中说“烹茶,水之功居大。”水不洁净则茶汤混浊,难以入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色,才能显出茶色。陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊,是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。宋代斗茶的茶汤以白而捎带青色为好,就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准,要取“山泉之清洁者”,宋徽宗并说有的江河之水,有“鱼鳖之腥,泥泞之 ”,这样的水,“虽轻、甘无取。”为了达到清洁的目的,除了注意选择水泉以外,古人还很注意水的保养。古人常常在水坛里放入白石等物,一是认为能养水味,二是认为能澄清水中杂质。田艺衡说:“移水取石子置瓶中,虽养水味,亦可澄水,令之不淆。”又说:“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙!尤妙!”还有用石子来洗水的,方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中,以所保藏之水淋其上。这样也可以滤去水中杂质。田艺衡说:“移水以石洗之,亦可以去其摇荡之浊滓。”明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬的灶土的,并美其名为“伏龙肝”。罗廪《茶解》记此事,说“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之。”明人著作而托名为南宋赵希鹄的《调燮类编》,认为这样可以防止水中生孑孓之类的水虫。因为古人得一好水,常常经年贮存,不轻易饮用,如《红楼梦》第四十一回记妙玉泡茶款待黛玉等,用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水,所以对这种常年存放的水,要防止生水虫。

饮茶用水的清,这是古人最基本的要求,以清为首,才能做到活、轻、甘、冽。直到今天,我们对日常饮用水的最低要求也还是如此。

煎茶的水要活,这在古人有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡有一首《汲江煎茶》诗,前四句诗:

      活水还需活火烹,自临钓石取深清。

      大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。

南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中说:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”还有借歌咏活水来表达一种哲学意识的,如朱熹诗:

         半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。

         问渠那得清如许,为有源头活水来。

写的生动、形象而发人深思。田艺衡说:“泉不活者,食之有害。”水虽然以有源有流为活水,但如激流瀑布之水,古人也不主张用来煎茶,这在陆羽《茶经》中已经指出,明顾元庆《茶谱》说:“山水乳泉漫流者为上,瀑涌湍急勿食。”田艺衡也说:“泉悬出为沃,瀑溜曰瀑,皆不可食。”古人说这种水“气盛而脉涌”,没有中和淳厚之气,与茶之皆不相合,而这种水“取以酿酒或有力。”

煎茶用水还要以轻为好。古人所说的水之轻、重,和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处,古人得之于直观,现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。

现代科学中,每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。实践证明,用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者俱佳,用硬水泡茶,则茶汤变色,香、味也大减。水的轻、重,还应包括水中所含其他矿物质成分的多少,如铁盐溶液、碱性溶液,都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”,使人产生不快感,茶汤味也会变涩。现代科学还证明,自然界中的水,只有雪水、雨水为纯软水,所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶,是合乎科学道理的。而水质较好的泉水、江水等,虽然不是纯软水,但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外,没有或很少有其它矿物质,同时,上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时,经高温又可分解沉淀,形成“水垢”沉入壶底,这样也变成了软水。由此看来,古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准,是很有道理的。

清代人最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣,并以此鉴别出各地水的品第。

玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂丛语》记载:“黄谏尝作京师泉品:郊原玉泉第一,京城文华殿东大庖井第二。”今天,由于地下水位的下降,玉泉山泉水已经枯竭,唯有泉水池边石上的“天下第一泉”数字尚依稀可辨。当时饮用玉泉水,还有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉山水随行。“然或经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变,可以他处泉水洗之,一洗则色入古焉。”洗的方法是,以容量较大的器具,装若干玉泉水,在器壁上做上记号,记住分寸,然后倾入其它泉水,加以搅动,搅后待静止,这样,则“污浊皆沉淀于下,而上面之水清澈矣。”因为“他水质重,则下沉,玉泉体轻,故上浮,提而盛之,不差锱铢。”(《清稗类钞》)这是借助于水质轻重的不同来以水洗水。唐代陆羽能辨别扬子江南零水真伪,向来人们认为不可思议,实际上也是用的这种方法。李季卿在扬州遇见陆羽,让陆羽用扬子江南零水煎茶,这水是李季卿令他的仆人划着小舟去江中心取来的,由于江水汹涌,一叶小舟摇荡不止,等到了岸边,水只剩下一半,这仆人害怕水不够用,又懒得重返江心再汲,于是就舀了一些岸边的水掺和到里面。陆羽用勺子舀起一勺,扬了扬说:“这水倒是江水,但不是江中心的南零水,和岸边江水相似。”仆人不认错,说:“我划船深入江心,见到的人很多,难道是假的吗?”陆羽没再多说,待了一会,水已静止,于是让人把水倒入另一贮水器中,倒掉一半时,陆羽让不要再倒了,说“这个地方为止,才是南零水。”仆人“蹶然大骇”,赶快伏地请罪,说出了事情的原委,并说:“处士之鉴,神鉴也。”现在我们明白了陆羽是用水质轻重不同的办法来鉴别不同的水,也就觉得不是那么神秘莫测了。

二  水味的甘、冽

甘冽,古人也说甘冷。如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句。还有称为甘香的,如田艺衡说:“甘、美也;香、芬也”,又说:“泉惟甘香,故能养人。”又说:“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉。”其实他在这里所说的香,也是水味的一种。古人认为水味的甘,对饮茶用水来说很重要,明屠隆说:“凡水泉不甘,能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别,今天还是不难品味的。自然界有些水,用舌尖舔尝一下,口颊之间就会生出甜丝丝的感觉。古人说雨水最饶甜味,而又以江南梅雨时的雨水最甜,明罗廪《茶解》说:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。”

水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。古人说,水“不寒则烦躁,而味必啬”,啬就是涩的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好,如田艺衡所说:“泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者,亦非佳品。”讲水的冷冽,古人最推崇冰水。古人饮用冰水,早在饮茶之风普及以前就有记载。近代人秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁。”这虽然是对仙人生活的描写,但可以证明人们对冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一样的理解。唐、宋人有以冰水来煎茶的,如唐代诗人郑谷有诗说:“读《易》明高烛,煎茶取水冰”,宋杨万里有诗说:“锻圭椎璧调冰水“,都是说的用融冰之水煎茶。古人还好以雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。陆羽品水,即列出雪水。

但应该指出的是,茶也能改变水质。如使用味道稍苦涩的水泡茶,则水质也可明显改变。



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