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茶艺技能(一)

来源:   发布时间:2012-09-15   被阅读4912次

茶艺是泡茶与饮茶的技艺。泡茶,是用开水浸泡成品茶,使茶中可溶物质溶解于水,成为茶汤的过程。粗看起来,是人人皆会的,没有学问,其实不然。有的人天天泡茶,但未必领略泡茶真谛,对各种茶的沏泡特点也不一定能够掌握自如。因为泡茶是一门综合艺术,需要较高的文化修养,即不仅要有广博的茶文化知识及对茶道内涵的深刻理解,而且要具有高度的文明美德,同时深谙各民族的风土人情。正如鲁迅先生曾说过:“有好茶喝,会喝好茶是一种清福;不过要享这种清福,首先必须有工夫,其次是练习出来的特别感觉。”否则,纵然有佳茗在手,也无缘领略其真味。
   每一位初学泡茶者,最初只是单纯模仿他人的动作,只知其然不知其所以然;经过不断练习,不断思索,渐渐由形似到神似;再进一步成熟,就有了自己的风格和创造,甚至成为一个流派。

一  “神”是茶艺的生命

  “神”指茶艺的精神内涵,是茶艺的生命,是贯穿于整个沏泡过程中的连结线。从沏泡者的脸部所显露的神气、光彩、思维活动和心理状态等,可以表现出不同的境界,对他人的感应力也就不同,这反映了沏泡者对茶道的领悟程度。能否成为一名茶道家,“神”是最重要的衡量标准。作为一名初学者,不应只拘泥于沏泡动作的到位与否,更应平时多看文史哲类图书,欣赏艺术表演等,从各个方面努力提高自身的文化修养及领悟能力,才能在不断实践中体会到不可言传,只可意会的茶艺“神”之所在。

二  “美”是茶艺的核心
  欣赏茶的沏泡技艺,应该给人以一种美的享受,包括境美、水美、器美、茶美和艺美,此处重点谈谈艺美。茶的沏泡艺术之美表现为仪表的美与心灵的美。仪表是沏泡者的外表,包括容貌、姿态、风度等;心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等,通过沏泡者的设计、动作和眼神表达出来。例如,泡茶前由客人“选点茶”,可用数种花色样品由客人自选,“主从客意”,以表达主人对宾客的尊重,同时也让客人欣赏了茶的外形美;置茶时不用手抓取茶样,是讲文明卫生的表现;冲泡时用“凤凰三点头”的手法,犹如对客人行三鞠躬。另外,敬茶时的手势动作,茶具的放置位置和杯柄的方向,茶点的取食方便等均需处处为客人着想。在整个泡茶的过程中,沏泡者始终要有条不紊地进行各种操作,双手配合,忙闲均匀,动作优雅自如,使主客都全神贯注于茶的沏泡及品饮之中,忘却俗务缠身的烦恼,以茶修身养性,陶冶情操。

三  “质”是茶艺的根本
  品茶的目的是为了欣赏茶的质量,一人静思独饮,数人围坐共饮,乃至大型茶会,人们对茶的色、香、味、形之要求甚高,总希望饮到一杯平时难得一品的好茶,沏泡者千万不可以为自己有青春容貌、华丽服饰、精巧茶具等优势就可以成功。特别是初到一地,由他人提供境、器、水、茶,自己全然陌生,稍一大意,就会有失水准,不一定能泡出好茶来。尤其是在懂茶知茶不多的情况下,更要谦虚谨慎,向他人求教,自己试泡,待掌握了茶性,就能充分发展茶的品质特征。
  要泡好一杯茶,应努力以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺,要把前面分述的内容融会贯通地运用。例如,绿茶的主要特点是其碧绿的色泽,有了“干茶绿、汤色绿、叶底绿”的名优茶,在贮存中还要控制多种条件,以保持其“三绿”的特点。沏泡时,能否使“三绿”完美显现,就是茶艺的根本。一般说来,在冲泡前要请客人欣赏干茶样,由于干茶较长时间暴露在空气中,茶样会吸湿还潮,加速了自动氧化,有的还经过鼻嗅、手摸等,使茶的色、香、味、形都起了变化,因此这些小样在观看之后切勿再倒回茶样罐内,应单独放置以作他用。其次,冲泡时尤要注意水温的调整,名茶宜用85~95℃开水冲泡,并不加盖,避免因高温而使汤色、叶底泛黄。

四  “匀”是茶艺的功夫

茶汤浓度均匀是沏泡技艺的功力所在。在港台地区常举行泡茶比赛,评分时除了仪表、动作之外,就看同一种茶谁泡得恰好,三道茶的汤色、香气、滋味最接近,实质上就是比“匀”的功夫:将茶的自然科学知识和人文科学知识全融合在茶汤之中。用同一种茶冲泡,要求每杯茶汤的浓度均匀一致,就必须练就凭肉眼能准确控制茶与水的比例,不至于过浓或过淡。一杯茶的茶汤,要求容器上下茶汤浓度均匀,如将一次冲泡改为两次冲泡就会有较好的效果。第一次先转动手腕冲入容器1/4-1/3的水量,勿使茶叶飘浮在水面,谓之浸润泡,当茶叶吸水舒展(约20-60秒)后,第二次用“凤凰三点头”的手法冲水入容器,使茶叶上下翻动,达到茶汤均匀的目的。又如,用壶泡茶,在分茶汤时要用巡回分茶法(称为“关公巡城”),并以最后几滴茶汤点入茶杯中,调节各杯之间的浓度(称为“韩信点兵”),有的将茶汤先倒入公道杯,待其均匀后再分注入杯。在调节三道茶的“匀”度时,则利用茶的各种物质溶出速度比例的差异,从冲泡时间上调整。

五   “巧”是茶艺的水平
  沏泡技艺是否巧妙运用是沏泡者的水平。初学者,常常是单纯模仿他人的动作,而不能真正领悟到沏泡精髓,就无法因季节、制作工艺、品质特性等的不同来改变茶与水的比例,调整水温和控制时间等。因此,要反复实践、不断总结才能提高,从单纯的模仿转为自我创新。例如,制作冰绿茶时,为了有良好的风味,要用高级绿茶,因条索紧结需较高水温才能泡出,这样就不利于冷却,解决这一矛盾的方法是将条茶切碎,巧用茶条粗细与物质溶出速率的差异这一原理,这样,60℃的开水就能溶出水浸出物,再经两道冷却,几分钟后就能喝到冰绿茶了。在各种茶艺表演中,更要具有随机应变、临场发挥的能力,都得从“巧”字上做文章。

    总之,茶艺是科学和艺术的结合。一杯好茶要源于茶艺师丰富的茶学知识和深厚的艺术修养。同时,茶也会赋予茶艺师一种特有的气质。



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