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茶艺技能(二)

来源:   发布时间:2012-09-15   被阅读5242次

(一)茶具的取放方法

茶道用具的摆放是极富科学性和艺术性的。取放茶具要“轻”、“准”、“稳”。“轻”是指轻拿轻放茶具,既表现了茶人对茶具的珍爱之情,同时也是茶艺师个人修养的体现。“准”是指茶具取出和归位要准,要取哪个茶具,眼、手应准确到位,不能毫无目的。同时,茶具需归位时应注意要归于原位,不能因取放过程而失去原有的位置。“稳”是指取放茶具的动作过程要稳,速度要均匀、茶具本身要平稳、每次停顿位置要协调,给人以稳重大方的美感。

(二)水的控制

在茶的冲泡过程中,水的控制尤为重要。

1、水温

水温的选择因茶而异,茶越细嫩水温则低,茶越粗老水温则高。水温的控制要长时间的实践练习才能掌握。如八九十度的水温是在水开后多久才能达到,这与煮水时的茶具、室内的温度等客观因素都有关。同样,高温水的维持也要十分注意,水不能长时间煮沸,这是用水常识,但是在是冲泡乌龙茶时,每一泡都对水温有要求,我们就要在用水时注意及时调整随手泡的开关或添加清水。沏茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素。水温过低,茶叶的滋味成分——香味就不易充分溢出;水温过高,特别是闷泡,则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄,且香气低。但用水沸过久的水沏茶,则茶汤的新鲜风味也要受损。故沏茶究竟用水温多少,要因茶而异。

    不同茶类对沏茶水温的要求也不同。一般来说,细嫩的高级绿茶,以水温85度左右的水冲泡为宜。如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等,切勿用沸水冲泡。因芽叶细嫩,用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老,失去茶叶的香味,其营养成分也随之减少。可将沸水先冲入保温瓶内,过一段时间,待水温下降至85度左右时再沏茶;而乌龙茶、花茶宜用95度的开水冲泡;红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡;普洱茶用沸水冲泡,才能泡出其香味,且要即冲即饮,沏水后以浸泡2-3分钟为佳,勿超过5分钟,以保持茶香;一般绿茶、红茶、花茶等,也宜用刚沸的水沏茶;而原料粗老的紧压茶类,还不宜用沸水沏,需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解,以充分提取出茶叶内的有效成分,保持鲜爽味。

    但仅从营养角度考虑,用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较快较多地溢出。经研究,同样的沏茶时间,用沸水冲茶,茶叶中的有效成分的浸出量为用低温水冲泡的2倍。随着沏茶水温的提高,茶叶中的茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的浸出率相应增大,除糖类外,都以水温90度升至100度时,其浸出率的增幅最大。说明沏茶水温的提高有利于茶叶有效成分的浸出,对人体健康有益,同时也有利于茶汤浓度的提高。

关于煮水时“汤候”的掌握,应以水面泛“蟹眼”汽泡过后,“鱼眼”大汽泡刚生成时沏茶最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”,忌“文火久沸”。

2、水流

水流的控制也要多加实践。在茶的冲泡过程中,或纤细晶莹、或瀑布飞溅、或急、或缓的水柱,既是发挥茶性的需要也是一种茶艺之美的体现。水流的粗、细、快、慢,出水、收水的自然及水线的连绵不断,都是手腕在运壶过程中的变化产生的。因此,执壶冲水、凤凰三点头等诸多水的控制的练习,还有不同茶具的出水、收水的练习都是茶艺师的基本功,特别是初学者,要养成良好的用水习惯。

3、掌握沏茶的“茶水比”

沏茶时,茶与水的比例称为茶水比。不同的茶水比,沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异。茶水比过小(沏茶的用水量多),茶叶在水中的浸出物绝对量则大,由于用水量大,茶汤就味淡香低;如茶水比过大(沏茶的用水量少),因用水量少,茶汤则过浓,而滋味苦涩,同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比应适当。由于茶叶的香味、成分含量及其溶出比例不同,以及各人饮茶习惯的不同,对香味、浓度的要求不同等因素,对茶水比的要求也不同。而不同的茶类也有不同的沏茶方法。

    一般认为,冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1:50为宜(即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶,每杯约置3克茶叶,可冲入不低于150毫升的沸水)。品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类,因对茶汤的香味、浓度要求高,茶水比可适当放大,以1:20为宜(3克茶叶,冲入60毫升以上的水)。

再从个人嗜好,饮茶时间来讲,喜饮浓茶者,茶水比可大些,喜饮淡茶者,茶水比可小些;饭后或酒后适度饮茶,茶水比可大些,临睡前因宜饮淡茶,茶水比则应小些。用茶壶沏茶的用水量:用茶壶沏茶,用水量不宜过大。若一次冲泡水量过多,则壶内热量增大,易使茶汤味变淡,甚而将茶叶烫熟,减少香味,同时还易破坏茶中的维生素C。若水量过少,会使水中氨基酸与儿茶素的比例失调,使茶叶苦涩不爽。更影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉。一般用紫砂壶泡较名贵的茶叶,使用容量150毫升--200毫升的中型壶为宜。壶内放置的茶叶也应适中,过多过少也影响茶味。在中型壶内放置壶内容积三分之一的茶叶较合适,也可以每1克茶叶冲入50毫升的水为限(细嫩茶叶的用水量适当减少,粗茶叶的用水量再适当增大。)

(三)掌握沏茶浸泡的时间

当茶水比和水温一定时,溶入茶汤的滋味成分则随着时间的延长而增加。因此沏茶的冲泡时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。另外,茶汤冲泡时间过久,茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化,降低茶汤的色、香、味;茶中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少,而降低茶汤的营养价值。而且茶汤搁置时间过久,还易受环境的污染。如茶叶的浸泡时间特别长,则茶叶中的碳水化合物与蛋白质易滋生细菌而引起霉变,更对人体健康造成危害。故日常家庭沏茶也要掌握沏泡的时间。沏茶时间短,茶汁没有泡出;沏茶时间长,茶汤会有闷浊滋味。日常沏茶提倡边泡边饮为佳。一般红绿茶以冲泡五分钟为宜;红碎茶、绿碎茶因经揉切作用,颗粒细小,茶叶中的成分易浸出,冲泡三、四分钟即可(如在茶中加糖或加奶后再冲泡也以五分钟为宜);乌龙茶因沏茶时先要用沸水浇淋壶身以预热,且茶水比重大,故冲泡时间可缩短为:第一次冲泡时间为一分钟,第二次冲泡时间为一分半,第三次为二分,第四次为二分半,依次递增,以使茶汤不会先浓而淡;紧压茶为获得较高浓度的茶汤,用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在十分钟以上。

(四)掌握沏茶时投茶叶的先后

沏茶时在杯中放置茶叶有三种方法。日常沏茶习惯都为先放茶叶,后冲入沸水,此称为“下投法”;沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶,浸泡一定时间后再冲满水,称“中投法”;在杯中先冲满沸水后再放茶叶,称为“上投法”。不同的茶叶种类,因其外形、质地、比重、品质及成分浸出率的异同,而应有不同的投茶法。对身骨重实。条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高,并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶,可采用“上投”法;茶叶的条形松展、比重轻。不易沉入茶汤中的茶叶,宜用“下投”或“中投”法彻茶。对于不同的季节,则可以“秋季中投,夏季上投,冬季下投”的方法参考应用。

(五)掌握沏茶的次数

一杯茶,其冲泡次数也宜掌握一定的“度”。一般茶叶在冲泡三次后就基本无茶汁。根据测定,头泡茶汤含水浸出物总量的百分之五十;二开茶汤含水浸之物总量的百分之三十;三开茶汤含水浸出物总量的百分之十;而四开则仅为百分之一至三了。另外,茶叶中的微量元素往往最后才被泡出。故茶叶经过反复冲泡,会使茶叶中的有害成分(茶叶中的微量元素镉、铬等有害因素;茶中的铜、锌含量过多,对人体也有毒副作用;茶中的草酸或钙的含量过多,也易累积在体内,形成草酸钙结石等)也被浸出而有害人体健康。日常沏茶,无论绿茶、红茶、乌龙茶、花茶,均采用多次冲泡法,一般以冲泡三次为宜,以充分利用茶叶中的有效成分。但沏茶次数过多,则茶汤色淡,也无营养成分,甚而有害人体健康。

(六)掌握沏茶的方法

    沏茶前最好“预热茶叶”。沏茶前的预热茶叶,一是为提高茶叶的温度,使其接近沏茶的水温,而提高茶汤的质量。二是为了茶叶预热后,茶汤的温度升高,有利于鉴赏茶叶之香气及鉴别茶叶品质之优劣。

    预热茶叶一般可采用下述方法:

    一种方法是先将壶身用沸水浇淋使之温热,放入适量茶叶,盖盖闷热茶叶一分钟,然后开盖鉴赏茶叶的香气。另一种方法是将茶壶温热并放入茶叶后,即用温度适宜的沏茶水,以逆时针旋转方式倒水注入壶中,须注意一俟茶叶湿透后即要停注,随即将壶盖盖上,将壶中的茶水立即倒掉,这时壶中的茶叶已吸收了热量与水分,使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”,品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香”了,此就是所谓沏茶方法中的“温润泡”法。温润泡法较适宜于沏焙火稍重的茶或陈茶、老茶,如对焙火轻、香气重的茶叶,则沏泡时动作要快,以保持茶叶香气的鉴赏。

(七)行茶动作

行茶过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。

冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。

冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法,但如果是将茶汤倒出,就一定要压低泡茶器,使茶汤尽量减少在空气中的时间,以保持茶汤的温度和香气。



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